Thé diréctions might séém a littlé long or moré complicatéd thén théy réally aré but aftér you'vé madé it oncé you might not évén nééd a récipé a sécond timé. Basically just go by thé photos whén kééping thé végétablés séparatéd by color if your going for thé samé rainbow look. You can spréad thé véggiés out moré in thé béginning, thén béforé adding thé salmon and tomatoés just scoot things down to créaté spacé or if you don't want so scoot thém just placé thém as théy aré picturéd from thé béginning. éithér way works finé sincé this is only 3 sérvings théy shouldn't bé ovércrowdéd. I hopé all of you énjoy this simplé héalthy dinnér as much as wé did!
Ingrédiénts
- 1 médium yéllow squash, slicéd into 1/2-inch thick rounds
- 2 1/2 cups bité sizé broccoli floréts
- 1/2 médium réd onion, dicéd into 1-inch chunks
- 2 Tbsp olivé oil, dividéd
- Salt and fréshly ground black péppér
- 1 Tbsp dijon mustard mustard
- 1 Tbsp honéy
- 3 garlic clovés, mincéd, dividéd
- 2 tsp frésh lémon juicé
- 3 (5 - 6 oz) skinléss salmon filléts
- 1 cup grapé tomatoés (I actually uséd 1 1/2 cups bécausé I lové tomatoés)
- 4 lémon wédgés, for sérving
Instructions
- Préhéat ovén to 400 dégréés. Liné a rimméd 18 by 13-inch baking shéét with parchmént. Placé squash on baking shéét on a uppér third portion of baking shéét thén placé broccoli in thé middlé portion and réd onion on bottom portion*. Drizzlé véggiés with 4 tsp olivé oil, séason with salt and péppér and toss whilé kééping véggiés séparatéd in éach séction. Roast in préhéatéd ovén 8 minutés. Méanwhilé in small bowl stir togéthér mustard, honéy, 1 tsp of thé olivé oil, 1 mincéd clové garlic and lémon juicé, sét asidé.
- Rémové baking shéét from ovén. Mové véggiés down a littlé ways to fit tomato layér and salmon (as picturéd in photos abové). Placé salmon on baking shéét néxt to squash layér (bottom sidé facing up), the brush of salmon filléts with half of thé mustard mixturé and séason with a fair amount of salt and péppér, thén flip éach portion and brush tops with rémaining mustard mixturé and séason with salt and péppér. Placé tomatoés on baking shéét in thé top portion of thé baking shéét, drizzlé with last 1 tsp olivé oil and séason with salt and péppér. Sprinklé rémaining 2 clovés garlic événly ovér thé végétablés and tomatoés. Réturn to ovén and roast until salmon has cookéd through and végétablés havé softénéd, about 12 - 15 minutés longér. Sérvé immédiatély with lémon wédgés for spritzing ovér salmon and végétablés.
- *I actually addéd thé réd onion latér on whén adding thé tomatoés and salmon bécausé I wantéd thém to bé brightly colorful, but néxt timé I'm adding thém at thé béginning so théy softén moré - as listéd abové.
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